Ντίνα Νικολάου στο «Κ»: Η μαγειρική συντηρεί τον έρωτα

Της Δέσποινας Καραγιαννοπούλου

«Η μαγειρική σίγουρα δεν είναι Aστροφυσική, αλλά επαγγελματίας μάγειρας δεν γίνεσαι από τη μια μέρα στην άλλη, επειδή είναι του συρμού ή επειδή έχασες τη δουλειά σου και πρέπει σύντομα να βρεις μια άλλη» λέει στο «Καρφί» η καταξιωμένη, σε Ελλάδα και εξωτερικό, σεφ Ντίνα Νικολάου. Αν και σπούδασε οικονομικά και μάρκετινγκ στο Παρίσι, η επαφή της με τη Μέκκα της γαστρονομίας την έκανε να αλλάξει ρότα στη ζωή της, να ακολουθήσει την καρδιά της και να κυνηγήσει, τελικά, το όνειρό της, την μαγειρική!

Τελικά η μαγειρική είναι έρωτας ή ανάγκη;

Πρωτίστως είναι ανάγκη. Ανάγκη για να εξασφαλίσουμε την επιβίωσή μας. Ανάγκη για να κάνουμε πιο νόστιμη τη ζωή μας. Ανάγκη για να δείξουμε την αγάπη μας. Ανάγκη για να δημιουργήσουμε μνήμες για το γευστικό μας αρχείο.

Έρωτας γίνεται η μαγειρική όταν ξεπερνάει τα όρια της ανάγκης και ακουμπάει τη δημιουργία. Από την άλλη πλευρά, η μαγειρική μπορεί να περιθάλψει τον έρωτα και σίγουρα να προσπαθήσει να τον συντηρήσει.

Τελικά, η μαγειρική, οικιακή ή ερασιτεχνική, είναι όλα τα παραπάνω και χίλια ακόμη πράγματα διαφορετικά για τον καθένα. Η επαγγελματική μαγειρική όμως είναι γνώση, εμπειρία, ταλέντο και δουλειά. Σίγουρα δεν είναι Αστροφυσική, αλλά επαγγελματίας μάγειρας δεν γίνεσαι από τη μια μέρα στην άλλη, επειδή είναι του συρμού ή επειδή έχασες τη δουλειά σου και πρέπει σύντομα να βρεις μια άλλη.

Έχετε σπουδάσει την τέχνη της μαγειρικής;

Παρόλο που ξεκίνησα τη σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και μάρκετινγκ στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για τη μαγειρική και το γεγονός ότι βρέθηκα στο Παρίσι, στη Μέκκα της γαστρονομίας, με έκαναν να αλλάξω ρότα στη ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά μου και να κυνηγήσω το όνειρό μου. Ξεκίνησα τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική στην πιο διάσημη γαστρονομική σχολή της Γαλλίας (και όχι μόνο) «Le Cordon Bleu». Παρακολούθησα σεμινάρια και ειδικά μαθήματα και σε άλλες σχολές του Παρισιού, όπως στις: Ritz Escoffier, Alain Ducasse formation, Lenotre. Ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους σεφ-δασκάλους, που με ενέπνευσαν, μεταδίδοντάς μου την επαγγελματική αξιοπρέπεια και το πάθος για το καινούργιο και τη δημιουργία.

Είστε ένας άνθρωπος που ταξιδεύει πολύ. Τι ακούτε για τις ελληνικές συνταγές στο εξωτερικό;

Εκτός του ότι ταξιδεύω πολύ, ζω και δραστηριοποιούμαι επαγγελματικά στον χώρο της μαγειρικής, μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας. Με την αδερφή μου και το εστιατόριο μας στο Παρίσι, το EVI EVANE, από το αρχαίο ελληνικό «ευοί ευάν» (για τους αρχαίους σήμαινε κάτι ανάλογο με το «υγίαινε» ή «χαίρε»), μοχθούμε να δείξουμε στους Γάλλους ότι η ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη ιστορία, είναι δομημένη και έχει πολλές συνταγές που απαιτούν, κάποιες φορές, πολύπλοκες τεχνικές. Ότι είναι διατροφικά ισορροπημένη, βασίζεται σε πολλές και διαφορετικές τοπικές κουζίνες και παίρνει αξία από την ποιότητα των ελληνικών προϊόντων. Στόχος μας να αλλάξουμε τη γνώμη που είχαν οι Γάλλοι για την ελληνική κουζίνα, η οποία είχε επηρεαστεί από τις καλοκαιρινές τους διακοπές, γνωρίζοντας μόνο την τουριστική εφήμερη εκδοχή της και το τρίπτυχο «μουσακάς, γύρος, χωριάτικη». Τα ίδια συμβαίνουν και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Ευτυχώς, τα τελευταία 8 χρόνια έχουν αλλάξει τα δεδομένα και βλέπουμε πως γίνονται προσπάθειες και με δείγματα χώρων εστίασης που τιμούν την ελληνική κουζίνα.

Άρα «ταξιδεύετε» την ελληνική κουζίνα;

Εδώ και δεκαπέντε χρόνια στο Παρίσι και στα EVI EVANE (bistro, mezes) μαγειρεύουμε ελληνικά με έμπνευση από τις τοπικές κουζίνες μας, στο deli EVI EVANE εισάγουμε πάνω από 150 διαφορετικά ελληνικά προϊόντα. Στη Γαλλία, την Ελβετία και το Βέλγιο κυκλοφορεί το βιβλίο μου «Greece, cuisine familial et traditionelle», από τις εκδόσεις LA MARTINIERE, με ελληνικές συνταγές. Είχα για 2 χρόνια δική μου εκπομπή μαγειρικής στο γαλλικό κανάλι CUISINE TV, όπου παρουσίαζα συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή, λόγω της μεγάλης της επιτυχίας, αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την ελληνική κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα. Διδάσκω ελληνική μαγειρική στη γαστρονομική σχολή LE CORDON BLEU. Συμμετέχω σε μεγάλες διεθνείς εκθέσεις τροφίμων και σε δεκάδες φεστιβάλ γαστρονομίας σε όλο τον κόσμο, κάθε χρόνο, μαγειρεύοντας ελληνικά. Δεν ξέρω αν, μετά απ’ όλα αυτά, καταφέρνω να «ταξιδεύω» την ελληνική κουζίνα, αλλά σίγουρα αυτός είναι ο στόχος μου και το επαγγελματικό μου όνειρο.

Μολονότι η Ελλάδα έχει μοναδικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο, αυτά δεν έχουν την αίγλη που θα έπρεπε. Γιατί κατά τη γνώμη σας;

Τα ελληνικά προϊόντα μπορεί να είναι καλής ποιότητας, αλλά δυστυχώς είναι άγνωστα –εκτός 3-4 βασικών– έτσι η ζήτηση αυτών είναι ανεπαρκής έως και μηδαμινή. Σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα της Ιταλίας, της Ισπανίας και γενικά της λεκάνης της Μεσογείου καταλήγουν στις ξένες αγορές πολύ πιο ακριβά, άρα δεν είναι ανταγωνιστικά. Θέλει πολλή δουλειά οργανωμένη και συντονισμένη απ’ όλους μας, ιδιώτες και κράτος, για να γνωστοποιήσουμε τα προϊόντα μας και να πείσουμε τους ξένους καταναλωτές για τη μοναδικότητά τους, έτσι ώστε να παραβλέπουν τις μη ανταγωνιστικές τιμές τους.

Επαγγελματικά ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;

Πολλά και φιλόδοξα. Συνεχίζεται και φέτος η εκπομπή μου «Ένα τραπέζι Ελλάδα» και τα ατέλειωτα ταξίδια σε όλη την Ελλάδα, προβάλλοντας την κουζίνα μας, τα προϊόντα μας, τους ανθρώπους μας και τη γαστρονομική μας παράδοση. Σταθεροποίηση και ενδυνάμωση της ελληνικής ταυτότητας των Παρισινών EVI EVANE, έργο πολύ δύσκολο και επίπονο, γιατί η οικονομική κρίση έχει «γονατίσει» όχι μόνο τη χώρα μας αλλά και την υπόλοιπη Ευρώπη.

Ένα καινούργιο βιβλίο με τις καλύτερες συνταγές μου στην Ελλάδα. Μια καινούργια εκπομπή με ελληνική μαγειρική στη Γαλλία και πολλά άλλα, που προϋποθέτουν σωματική και ψυχική υγεία για να μπορώ να ανταπεξέλθω.

Τις γνώσεις σας, τις έχετε αποτυπώσει κατά βάση στο χαρτί;

Οι γνώσεις, η εμπειρία, το πάθος για τη δημιουργία και η αγάπη για τον άνθρωπο και το νεοφώτιστο μάγειρα με οδήγησαν στο διαδικτυακό www.dinanikolaou.gr. Αλλά και σε 10 βιβλία μαγειρικής, με τελευταίο και πιο αγαπημένο, το «Μόνος στην κουζίνα» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Μίνωας. Είναι ένα εργαλείο κατάλληλο γι’ αυτούς που αποφάσισαν να μείνουν μόνοι τους, τους φοιτητές που ζουν μακριά από το πατρικό τους, τους εργένηδες και όλους όσους κάνουν τα πρώτα τους βήματα στη μαγειρική. Αυτό το βιβλίο έχει ιδιαίτερη συναισθηματική αξία για μένα και γι’ αυτό όλα τα έσοδα από τα πνευματικά μου δικαιώματα τα παραχώρησα στην Τράπεζα Εθελοντών Δοτών Μυελού των Οστών, του Συλλόγου Όραμα Ελπίδας.

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟ «ΚΑΡΦΙ»

Γλώσσες με μαραθόριζα και πράσινη σάλτσα μαστίχας

Υλικά

Για 4 άτομα
8 φιλέτα γλώσσας (δηλαδή 4 φιλεταρισμένες γλώσσες).

½ κουτ. γλυκού κομμάτια μαστίχας, καλά κοπανισμένα στο γουδί για να γίνουν λεπτή σκόνη.

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.

2 μέτριες μαραθόριζες καθαρισμένες από τις εξωτερικές φλούδες και τις σκληρές ίνες, κομμένες σε λεπτές φέτες.

½ κουτ. γλυκού μαστιχέλαιο (προαιρετικά – το βρίσκουμε στα ειδικά καταστήματα με προϊόντα μαστίχας).

Για την πράσινη σάλτσα μαστίχας

2 ματσάκια μαϊντανός (τα φύλλα) ψιλοκομμένος.

20 ml μαστιχόνερο (το βρίσκουμε στα ειδικά καταστήματα με προϊόντα μαστίχας – εναλλακτικά, ανακατεύουμε 2 κουτ. σούπας χυμό πορτοκαλιού με 1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα, καλά κοπανισμένη, για να γίνει σκόνη).

Εκτέλεση συνταγής

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C.

Πλένω και σκουπίζω πολύ καλά τα φιλέτα γλώσσας. Τα πασπαλίζω και από τις δύο πλευρές με αλάτι και την κοπανισμένη μαστίχα. Τα αραδιάζω σε ένα ταψάκι και τα ψήνω για 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα αφήνω κατά μέρος, ζεστά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τις μαραθόριζες για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν πολύ απαλά. Τις πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι, αποσύρω από τη φωτιά και τις αφήνω κατά μέρος.

Σάλτσα μαστίχας: Ρίχνω στο μπλέντερ το μαϊντανό, το μαστιχόνερο (ή το μείγμα πορτοκαλοχυμού και μαστίχας), αλάτι και πιπέρι και δουλεύω τα υλικά καλά, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα λείο. Το περνάω από λεπτή σήτα για να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Μοιράζω τα φιλέτα γλώσσας σε πιάτα και συνοδεύω με τις σοταρισμένες φέτες μαραθόριζας. Γύρω από τα φιλέτα ρίχνω την πράσινη σάλτσα μαστίχας, ραντίζω με μερικές σταγόνες μαστιχέλαιο και σερβίρω αμέσως.