Μαρία Εκμετσίογλου στο «Κ»: Το Αιγαίο είναι πηγή ζωής και γκουρμέ

Της Δέσποινας Καραγιαννοπούλου

«Πάει η εποχή που ξεχώριζαν μόνο οι άνδρες σεφ. Σήμερα οι γυναίκες έχουν κατακτήσει τον χώρο της επαγγελματικής μαγειρικής, συνδυάζοντας αρμονικά όλους τους ρόλους που τους έχει επιφυλάξει η ζωή, όπως αυτόν της μάνας» λέει στο «Καρφί» η διάσημη μαγείρισσα από την Πόλη Μαρία Εκμετσίογλου. Αν και την πετύχαμε δίπλα στη θάλασσα, στη Χαλκιδική, όπως μας είπε, δεν έχει προλάβει να κάνει ούτε ένα μπάνιο, κάνοντας ακόμη μία φορά διακοπές στην κουζίνα. Γεννημένη και μεγαλωμένη στην Κωνσταντινούπολη, η Μαρία Εκμεκτσίογλου έζησε 15 χρόνια στη Θεσσαλονίκη, όπου βίωσε έναν μεγάλο έρωτα και ένα γάμο.

Μετά το τέλος του γάμου της επέστρεψε στα πάτρια εδάφη, όπου ζει τα τελευταία χρόνια, ενώ έχει τρεις γιους, τον Αλέξανδρο, τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη.

Ποιοι είναι τελικά οι καλύτεροι μάγειρες, οι γυναίκες ή οι άνδρες;

Πιστεύω ότι όποιος αγαπάει και κάνει με πάθος το επάγγελμά του είναι καλός είτε αυτός είναι άνδρας είτε γυναίκα. Παλαιότερα ξεχώριζαν οι άνδρες σεφ όχι γιατί ήταν καλύτεροι, αλλά γιατί ήταν δύσκολο για μία γυναίκα να ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική λόγω ωραρίου, ιδίως όταν αυτή διατηρούσε και τον πρωταγωνιστικό ρόλο της μάνας. Αυτό, όμως, τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει και συγκεκριμένα από τότε που η μαγειρική έχει γίνει επάγγελμα καριέρας. Πλέον, οι γυναίκες σε αυτό το πεδίο της επαγγελματικής μαγειρικής κερδίζουμε ολοένα και περισσότερο έδαφος.

Ασχολείστε με δύο βασικές κουζίνες ανά την υφήλιο: την ελληνική και την πολίτικη. Ποιες είναι οι βασικότερες διαφορές τους αλλά και οι ομοιότητές τους;

Όσον αφορά κατ’ αρχάς στις διαφορές τους βρίσκονται στα μπαχαρικά και στον τρόπο που τα χρησιμοποιούμε στην πολίτικη κουζίνα. Οι ομοιότητες, από την άλλη πλευρά είναι πολλές. Για παράδειγμα και οι δύο λαοί αγαπούν πολύ τα θαλασσινά κι αυτό είναι φυσικό, καθώς ζουν σχεδόν μέσα στη θάλασσα, λόγω της γεωγραφικής θέσης που έχουν οι δύο χώρες. Επίσης, οι δύο λαοί αγαπούν εξίσου τα κρεατικά, τα λαχανικά και τα όσπρια. Και οι δύο κουζίνες χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο, αν και στην πολίτικη κουζίνα υπάρχουν αρκετές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούμε περισσότερο βούτυρο.

Ποιο φαγητό θεωρείτε ότι είναι το σήμα κατατεθέν της Ελλάδος και ποιο της Πόλης; Αντίστοιχα, τι ισχύει στα γλυκά και γιατί;

Για την Ελλάδα θα έλεγα τα θαλασσινά και για την Τουρκία σίγουρα τα κεμπάπ. Σχετικά με τα γλυκά που χαρακτηρίζουν κάθε χώρα, θα έλεγα ότι σίγουρα οι μπακλαβάδες και τα σιροπιαστά ξεχωρίζουν στην Τουρκία, όπως και τα γλυκά κουταλιού. Από την άλλη πλευρά, στην Ελλάδα το γλυκό που τη χαρακτηρίζει, θεωρώ ότι είναι το γαλακτομπούρεκο. Βεβαίως, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάθε τόπος έχει και τα ξεχωριστά παραδοσιακά γλυκά που είναι πάρα πολλά.

Ένα ωραίο φαγητό για να πετύχει, τι χρειάζεται τελικά από υλικά και τι από γνώσεις;

Ένα ωραίο φαγητό είναι ένα κράμα υλικών και γνώσεων. Για να πετύχει το φαγητό και να φθάσουμε έτσι στο αποτέλεσμα που θέλουμε, πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά αγνά, ενώ απαραίτητες είναι και οι γνώσεις πάνω στον τρόπο προετοιμασίας των υλικών και βεβαίως του μαγειρέματος. Μπορεί, όμως, να διαθέτουμε και τα απαραίτητα υλικά και τις γνώσεις και να μη φθάσουμε εκεί που θέλουμε. Αυτό μπορεί να συμβεί, αν δεν έχουμε μεράκι και πάθος για τη μαγειρική. Όλα αυτά προσπαθούσα να περάσω και στους φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Χάλιτς, όπου δίδασκα και που τώρα, λόγω πολλών υποχρεώσεων, έχω αναγκαστεί να διακόψω.

Το μαγείρεμα είναι αγχολυτικό για εσάς;

Θα έλεγα ότι είναι τα πάντα. Η απόλυτη ευχαρίστηση, η ευτυχία, το πάθος και η ηρεμία.

Πείτε μου κάποιες γεύσεις ή μυρωδιές που ξεχωρίζετε.

Σίγουρα δεν αλλάζω τη σοκολάτα κουβερτούρα, τα θαλασσινά, την κανέλα, τη μαστίχα και το μαχλέπι. Θεωρώ ότι όλα τα παραπάνω είναι κορυφαίες και μοναδικές γεύσεις, ικανές να ταξιδέψουν το μυαλό, να εξιτάρουν τις αισθήσεις, να ζεστάνουν την καρδιά, να δώσουν γεύση και χρώμα στη ζωή και στον ουρανίσκο μας.

Γεύσεις και αρώματα λοιπόν και από τις δύο μεριές του Αιγαίου;

Ναι, όπως το βιβλίο μου. Ο άνθρωπος μοιάζει με τα χώματα που γεννήθηκε, παίρνει από τα νερά που ήπιε και από τον αέρα που ανάπνευσε… είχε πει κάποτε μια ποιήτρια. Κι εμείς, που ζούμε στις δυο μεριές του Αιγαίου, ακριβώς έτσι μοιάζουμε. Το Αιγαίο για μας είναι πηγή ζωής και έμπνευσης.

Με τα συναισθήματα που μας πότισε, με τα καλά που μας χάρισε από την εύφορη γη και τα καταγάλανα νερά του, δημιουργήσαμε νόστιμες συνταγές και θυμηθήκαμε τις ξεχασμένες.

Το βιβλίο που έγραψα μαζί με τον αγαπημένο μου φίλο Γκιοκτσέν Αντάρ, θα μπορούσε να έχει τον τίτλο «Ο έρωτας της γης με τη θάλασσα», μια φράση που λατρεύω, γιατί πάντα μαγειρεύω με αυτά που μας δίνει η γη και με αυτά που μας προσφέρει η θάλασσα.

Επαγγελματικά ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον;

Κατ’ αρχάς προετοιμάζεται το νέο μου βιβλίο με συνταγές που θα έχει τίτλο «Οι μεζέδες των αναμνήσεών μας». Παράλληλα, θα συνεχίσω την εκπομπή μου στον Αlpha που μάλλον θα κάνει πρεμιέρα τον Νοέμβριο. Το μεγάλο μου στοίχημα, βεβαίως, είναι να ολοκληρώσω το μυθιστόρημά μου που αφορά την ζωή μιας Πολίτισσας. Έχω αποφασίσει να αποσυρθώ για κάποιο διάστημα σε ένα ελληνικό νησί, το οποίο δεν θα σας το αποκαλύψω, έτσι ώστε να ολοκληρώσω και τα τελευταία πέντε κεφάλαια του μυθιστορήματός μου.

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟ «ΚΑΡΦΙ»

Κοτόπουλο της Ανατολής

Τα υλικά που χρειαζόμαστε είναι:

2 μπούτια κοτόπουλο

1 ποτήρι του νερού ψιλά φασολάκια

2 πιπεριές Φλωρίνης

60 γραμμάρια φιστίκια Αιγίνης

3 σκελίδες σκόρδο

1 κρεμμύδι ξερό

3 κουταλιές μουστάρδα

λίγο πιπέρι

λίγο κύμινο

μισό ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

3 κλαδάκια δυόσμο

ελαιόλαδο

1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο

Αφού συγκεντρώσουμε τα υλικά μας, βράζουμε σε μία κατσαρόλα νερό και ρίχνουμε τα φασολάκια για να πάρουμε το πρώτο ζουμί.

Σε ένα μπολ βάζουμε μουστάρδα, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κύμινο.

Προσθέτουμε το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά, το αφήνουμε στο μείγμα να μαριναριστεί.

Σε μια κατσαρόλα που έχουμε ρίξει λίγο λάδι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την πιπεριά σε ροδέλες, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο και όταν μαραθούν λίγο προσθέτουμε το κοτόπουλο.

Μόλις ψηθεί το κοτόπουλο, προσθέτουμε τα φασολάκια, το αλάτι, τα φιστίκια, το πιπέρι και λίγο μπούκοβο.

Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν τα φασολάκια.

Σε ένα μπολάκι βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά της σούπας κόκκινη πιπεριά και λίγο ζεστό νερό και το ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε για 10 λεπτά να ψηθούν.

Τέλος προσθέτουμε φρέσκο δυόσμο και σερβίρουμε.